Artemisia dracunculus

El estragón o tarragón (en nomenclatura de Linneo Artemisia dracunculus) es una planta de la familia de las Asteraceae, encontrando cierta familiaridad con el ajenjo. En el sur de Europa se encuentra como planta salvaje, pero en los países del norte de Europa se cultiva y se le da nombres de sus países. De esta forma se tiene la variedad germánica, francesa, rusa, etc. (difieren sólo en el aroma y el sabor). La planta llega a crecer desde 60 a 120 cm. El origen de la planta no está muy claro, pero se apunta a Asia Central y probablemente Siberia, se desconoce la introducción de esta planta en Europa.

Historia:

En la Edad Media esta planta era conocida en algunos países como tragonia y tarchon (posiblemente por su origen griego: ταρχων [tarjon]), siendo de creencia general que provenía del idioma árabe, cuyo nombre es tarkhun (طرخون). Este puede ser el origen etimológico de la palabra en castellano estragón o tarragona.

En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis vel curtis imperii aparece mencionada una hierba denominada dragantea, pero no queda claro que sea el estragón.

Propiedades:

Tiene acciones eupépticas, carminativas y emenagogas. Se usa en digestiones pesadas, regulación de los períodos menstruales, en meteorismo, hipo, anorexia e inapetencia alimenticia.

La raíz también ha sido utilizada de forma tópica en mordeduras de perros y serpientes. Y las hojas frescas tienen uso en dolores artríticos y prevención de accidentes vasculares. Se encuentra en diferentes específicos y preparados, para su administración en forma de cataplasmas, baños para pies y manos en dolor artríticos, rodeado de gasas para dolor de muelas, y en infusiones.

Química

El aceite de A. dracunculus contiene predominantemente fenilpropanoides como chavicol de metilo (16,2 %) y metil eugenol (35,8 %). La cromatografía de gases / espectrometría de masas de análisis del aceite esencial reveló la presencia de trans-anetol (21,1 %), α-trans-ocimeno (20,6 %), limoneno (12,4 %), α-pineno (5,1 %), allo -ocimeno (4,8 %), metil eugenol (2,2 %), β-pineno (0,8 %), α-terpinoleno (0,5 %), acetato de bornilo (0,5 %) y biciclogermacreno (0,5 %) como los componentes principales.

Usos culinarios:

El estragón o dragoncillo se emplea en casi todas las cocinas occidentales como aromatizador, siendo preferible utilizar las hojas frescas, si bien también es frecuente el uso del estragón seco.

Hay dos tipos de estragón utilizados en cocina: el francés y el ruso. El ruso pertenece a una especie distinta, la Artemisia dracunculoides (Rusian Tarragon), que es menos aromática y tiene un toque amargo. El estragón francés no debe ser confundido con otra planta, el estragón mexicano, muy empleado en la elaboración del Mole Verde, típico de Jalisco.

El aroma del estragón es ligeramente anisado y tiene tonos dulces y picantes. Esta hierba aparece frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa. En el recetario de la cocina francesa es fundamental apareciendo en muchos platos y es uno de los ingredientes clásicos en distintas mezclas galas de hierbas:

• en las hierbas de Provenza,
• en las finas hierbas y
•  en el bouquet garni.

Es uno de los condimentos imprescindibles de la sauce béarnaise e interviene en la composición de numerosas salsas o cremas de mostaza; es una hierba muy utilizada para aromatizar vinagres y también se usa para elaborar una al estragón. También se ha utilizado para aromatizar el vodka.

Entre las recetas clásicas que llevan estragón figuran: Bisque de marisco, Sopa Bullabesa, Pollo al estragón, Tabule, Piccata verde, T-Bone Steak con mantequilla de estragón, Salmón aromatizado, canapés de queso Reblochon, Setas con salsa de estragón.